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TUhjnbcbe - 2024/12/23 17:42:00
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果蔬脆产品主要采用真空冷冻干燥(FreezeDrying,FD)与真空低温油浴干燥(VacuumFrying,VF)两种加工技术。

一、两种技术的介绍

真空低温油浴干燥(VF),目前国内市场大部分采用的还是这种技术,由于其制作时在真空环境中,将油温控制在90~°之间,时间短,从而保留了原果蔬的风味和大部分营养成分。与普通高温油炸相比,低温油炸的果蔬片不容易焦糊,色泽度保留较好,不会在油炸过程中产生多种脂肪聚合的有毒物质。口感酥酥脆脆,受到很多人的喜爱。虽然说该技术果蔬脆片含油量在10%以上,但相比常规的油炸食品含油量要少很多,如薯条含油量通常在30%左右,且属高油高盐食物。

真空冷冻干燥(FD),则是以低温冷冻方式使其脱水,它被誉为21世纪的食品加工技术。该技术起始于20世纪初期。在二战期间,利用FD技术把血浆脱水,使其轻便且易携带,需要时注入生理盐水,便可把细胞激活。二战结束后,FD技术被用于医药、生物、航天、航空事业;20世纪60年代,美国将应用该技术生产的冻干食品作为宇航员的太空食品;20世纪70年代,随着工业化进程的加快,日本消化吸收了美国的FD科技成果,并对其进行深入研究,使FD技术及其设备在食品加工领域的应用取得了进一步的发展。从此,FD产品及设备进入了工业化生产时代,主要用于医药、饮料、食品,以及对农副产品的低温脱水干燥;我国在解放前就已经开始使用冷冻干燥法制造疫苗,但数量极少,解放后我国的冷冻干燥事业得到了迅速发,年起开始在兽医界应用,并在国内制造了一大批大、中型冷冻干燥机,我国所有的省、市、自治区均有不同型号的冷冻干燥机。

FD技术原理:自然界中,水有3种物理形态:固态、液态和气态。当压力降到.6Pa,温度低于0℃以下时,水即由固态冰不经过液态,直接升华为水汽。FD食品就是利用升华原理,将含有水分的物料在预备冻结后,置于真空罐中,通过热媒辐射加热,将物料脱水干燥。

FD优势:FD技术在不破坏物质原有物理化学结构的基础上,通过升华将物质脱水干燥,能够在很大程度上使一些对热敏感且易挥发损失的成分得到保存,所以,经FD技术处理过的食品,内在营养成分的保存率可达到96%以上,而且食物含有的极轻芳香油也会被保留在食物的表面而不损失。这是目前食品加工技术的天花板。

二、两种技术的成本

真空低温油浴干燥VF加工技术成本较真空冷冻干燥FD稍低。大部分VF厂家没有真空冷冻干燥FD设备。

三、两种技术的产品区分

真空低温油浴干燥(VF)技术加工后的脆片用手指捏碎只会形成碎片,真空速冻干燥(FD)处理技术加工后的脆片用手指捏碎会形成粉末,这是两种技术最容易区分的方法。

四、那么,这两种技术的产品该如何选择?

两种产品的优劣势非常明显,真空低温油浴干燥VF价格低,但是还有含油量;真空冷冻干燥FD更加健康甚至超越原味,但是价格稍贵。

对健康追求甚高的健身、高品质追求等人士,婴幼儿等,可以选择口感好且营养成分保留较高的真空冷冻干燥FD产品。

对于追求更健康的零食人群,真空低温油浴干燥VF是一个不错的选择,果蔬脆可一定程度上补足人体所需的膳食纤维,而且相较薯条等更加健康。无多余添加剂的果蔬脆,较市面上很多的零食都是更健康美味的。

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